gastronomie

Pour 4 Personne(s)

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de repos :

Ingrédients

pour Poulet au Xeres
1.5 kg de poulet à rôtir coupé en morceaux
2 oignons
2 gousses d’ail finement hachés
1 feuille de laurier
1 c. à café de piment chili en poudre (vous pouvez utiliser du Tabasco)
24 olives vertes
1 c. à café d'origan
15 cl de Xeres
1 c. à soupe de farine
2 c. à soupe d'eau

Préparation

pour Poulet au Xeres
Mettez le poulet dans une grande cocotte ou casserole et couvrez d'eau.


Ajoutez le laurier et le sel, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 15 à 20 minutes.


Ajoutez l'oignon, l'ail, l'origan, le piment et laissez mijoter 30 min. Quand le poulet est presque tendre, incorporez les olives et le Xeres puis laissez cuire encore 10 min.


Mélangez la farine avec l'eau et versez dans la cocotte. Laissez mijotez en tournant 3 à 4 minutes le temps pour la sauce d'épaissir.


Servez avec du riz blanc.

Astuces

pour Poulet au Xeres
Le vin de Xeres est un vin exceptionnel, vous pouvez déguster le reste avec le fromage ou le dessert.

Ingrédients: 6 personnes Barquettes au gratin de Rognon au Xérès

12 barquettes de pâte brisée
250 g de rognons dégraissés
2 tomates
2 feuilles de laurier
l oignon
2 gousses d'ail pressées
2 cuillères à soupe de Xérès
l 00 g de gruyère râpé
Huile Sel

Préparation:

1. Faites revenir dans l'huile l'ail et l'oignon émincé. Ajoutez les tomates concassées et le laurier.

2. Découpez les rognons en dés.

3. Faites les saisir 2 mn à feu vif.

4. Baissez le feu, ajoutez la sauce tomate et le Xérès.

5. Laissez mijoter 10 mn

6. Remplissez les barquettes de cette préparation répartissez le gruyère et réchauffez le temps que le fromage fonde et servez.

Le Conseil

Pour enlever l'amertume des rognons, faites-les revenir une première fois à sec, jetez l'eau Tendue et continuez la cuisson.

Perdrix au Xérès



Ingrédients: 6 personnes

6 petites perdrix avec leur foie
200 g de saindoux
6 oignons
4 gousses d'ail
50 cl de vin blanc
2 verres de Xérès
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
Sel, poivre

Préparation:

1. Choisissez une cocotte en fonte suffisamment grande pour que les perdrix puissent y tenir sans se chevaucher.

2. Faites fondre 5 mn, 3 oignons ciselés, dans le saindoux chaud Ajoutez les perdrix et faites-Ies revenir à feu doux, 10 mn.

3. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez la cannelle et le laurier, sel et poivre, le reste des oignons émincés, l'ail écrasé avec les foies de perdrix et le Xérés.

4. Laissez cuire encore 30 mn et servez chaud.


Le Conseil

Utilisez du Chablis pour la recette si vous servez ce vin à table.

Soupe à l'ail Saimorejo

Ingrédients pour 6 personnes:

750 g de mie de pain rassis
20 cl d'huile d'olive
3 gousses d'ail épluchées
2 oeufs durs
3 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
1l d'eau glacée
Sel


Préparation:

1. Faire tremper le pain dans de l'eau froide pendant 1 h. Bien le presser avec les mains pour l'égoutter et le mettre dans le bol d'un mixeur avec l'huile, l'ail, le vinaigre et le sel

2. Mixer pendant 5 min jusqu'à former une pâte homogène.

Jerez-Xérès-sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda :
Dans cette région, on y cultive essentiellement le palomino fino ainsi que le pedro ximenez et le moscatel. On y élève surtout des vins de Xérès selon le procédé des soleras. On remarque que depuis peu certaines bodegas se lancent dans la production de Xérès millésimés et des vins de table blancs.

Malaga :
Dans cette région on dénombre 900 Ha de vignobles. Le cépage dominant est le pedro ximenez mais on trouve aussi des moscatels ou des mélanges de ces 2 cépages. Généralement, les petits viticulteurs laissent fermenter le moût sur place, le long des vignes. Puis, dans les caves, on procède à l'adjonction d'esprit-de-vin ou de moût concentré. Enfin le vin subira une mâturation en fûts selon le système soleras (généralement pendant deux ans).

Montilla-Moriles :
Là encore le cépage dominant est le pedro ximenez et le palomino qui résiste bien à la chaleur. La vinification se fait aussi selon la méthode des soleras. Le vin de Montilla-Moriles est un des plus réputés d'Espagne et peut atteindre 18°. Occasionnellement, la région produit aussi des amontillados et des palos cortados.

Condado de Huelva :
Contrairement aux autres régions d'Andalousie, le cépage dominant est le blanc zalema. Ce dernier commence d'ailleurs a faire parler de lui dans toute l'Espagne . Cependant, on cultive aussi le palomino, le moscatel et le listan
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Gazpacho andalous


Ingrédients pour 4 personnes:

6 tomates pelées, épépinées ou 1 bte de tomates étuvées
1 poivron vert doux épépiné
2 gousses d'ail
1 tranche de pain
4 c. à s. d'huile d'olive
un filet de vinaigre de vin
1 grand verre d'eau
sel et poivre


Préparation:

1. mettre tous les ingrédients au mélangeur électrique à liquéfier;
2. réfrigérer idéalement quelques heures avant de servir bien froid.
3. remplacer l'eau par 1 litre de jus de légumes
4. ajouter une pincée de cerfeuil (sauf dans le cas d'un potage avant bronzage) et concombre pelé et épépiné

C'est en Andalousie, au sud-ouest de la légendaire ville de Cordoue, que s'étend le vignoble de Montilla-Moriles.
Des vins d'Appellation d'Origine qui, depuis plusieurs années, offrent à cette région un bel essor économique et une renommée internationale croissante. Quelques-uns des meilleurs finos et vins andalous sont aujourd'hui produits à Montilla et remportent régulièrement des distinctions de premier plan.
Ainsi en 1991 et 1998, le Concours Vinicole International de Bordeaux a décerné des médailles d'or et d'argent au Fino Gran Barquero et Fino CB d'Alvear; cette année, le Ministère de l'Agriculture espagnol a remis, pour la première fois, à un Fino le Bacchus d'Or au Fino Gran Barquero.

Ce succès repose sur une tradition séculaire de la vinification grâce à un sol de marnes calcaires et une chaleur record (2500h de soleil/an !). Autant d'atouts qui permettent aux vins de Montilla d'obtenir un degré d'alcool naturel très élevé (16°). Une spécificité, qui leur permet d'être détaxés à l'export et d'afficher un rapport qualité/prix exceptionnel. Depuis plusieurs années, les vins de Montilla sont commercialisés en France par deux grandes Bodegas, les Sociétés ALVEAR et PEREZ BARQUERO qui proposent:
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L’Espagne et ses Jambons


Le Jambon Serrano est un jambon cru issu de la tradition espagnole en matière de charcuterie, laquelle est renommée pour l'excellence de ses produits. Serrano vient du mot "sierra" qui signifie montagne.
Ce terme évoque les origines de l'élaboration du jambon, dans des zones montagneuses se caractérisant par un climat à l'air pur, au niveau d'humidité idéal et aux hivers froids. Tous ces facteurs favorisent depuis longtemps la tradition de l'affinage des jambons.
Le Jambon Serrano est l'extrémité postérieure du porc blanc domestique obtenue dans les conditions précises et de dépeçage de l'animal puis soumise à un processus de salaison-sèchage et de maturation selon des critères traditionnels parfaitement définis.

La fabrication du Jambon Serrano se confond avec l'histoire gastronomoque de l'Espagne. Elle repose sur une recette qui peut sembler simple puisque les seuls ingrédients nécessaires sont du jambon, du sel, de l'air et du temps. Pourtant l'élaboration d'un bon Jambon Serrano est un véritable défi technique. S'il est assez facile d'élaborer un jambon quelconque, il est, en revanche, particulièrement compliqué d'obtenir un produit de grande qualité.

Aujourd'hui les étapes de fabrication du Jambon Serrano s'inspirent des méthodes d'antan, rythmées par les saisons, lorsque les familles ou les petits producteurs des régions traditionelles de la charcuterie sacrifiaient les porcs élévés chez eux pendant de longs mois.
Ainsi l'élaboration du jambon s'effectue dans des séchoirs dotés des technologies avancées et bénéficiant d'un niveau d'hygiène optimal .C'est dans ces séchoirs que sont reproduites les étapes de fabrication qui recréent les conditions climatiques des différentes saisons. Comme auparavant, c'est en hiver qu'ont lieu la salaison et la postsalaison. Au printemps et été, s'écoulent les mois qui permettent aux jambons d'acquérir toute leur maturation et en automne vient le temps du repos.
Ainsi il est possible de garantir une production continue à un niveau de qualité constant.

Longtemps interdits en France, les jambons espagnols ont été totalement oubliés jusqu’à il y a une dizaine d’années.
Aujourd’hui, de plus, en plus grâce, entre autres, au dynamisme nouveau des entreprises espagnoles du secteur, le fait que l’on sache élaborer d’excellents jambons séchés en Espagne est une chose acquise. Il suffit de les goûter pour s’en persuader.
En revanche, on ne peut pas dire que la profession dans son ensemble fasse toujours le nécessaire pour que le consommateur, surtout à l’exportation, puisse se retrouver entre les différentes races, les différentes qualités, les appellations fantaisistes dues à la seule imagination de certains producteurs etc... essayons de faire un peu de clarité.[img][/img]

Les fromages de brebis
La brebis a toujours été traditionnellement le plus original représentant du cheptel espagnol mettent à profit de manière harmonieuse les ressources naturelles des pâturages à sa disposition. Cet animal accède aux mailleurs herbages en troupeaux transhumants. La grande diversité de la géographie, de la pédologie, du climat et de la végétation du territoire espagnol a engendré de multiples races ovines autochtones aux qualités variées de viande, lait et laine. Ce fait a favorisé l'existence d'excellents fromages traditionnels parmi lesquels on trouve: Manchego (Castille- La Manche), Idiazabal (Pays Basque et Navarre), Roncal (Navarre), Zamorano (Castille et Leon) et La Serena (Estrémadure).[img][/img]

Fromages de vache et melangés

Mahon
Elaboré à Minorque (Iles Baléares) avec du lait de vache de races "menorquina" et "fresona", coagulation enzymatique, pâte pressée noncuite. de forme parallélépipèdique, à la croûte de couleur orangée.
Saveur caractéristique piquante, laiteuse et humide, légèrement acide et salée.

Nata Cantabria
Elboré dans la région de Cantabrie avec du lait de vache, coagulation enzymatique, pâte pressée non cuite et lavée.
Croûte lisse et jaune.
Saveur douce, lactique, arôme au goût de beurre.

Tronchon
Elaboré dans la région du "Maestrazgo" (Aragon et Valence) avec du lait de brebis et de chèvre, coagulation enzymatique, pâte pressée non cuite. De forme caractéristique, sa saveur est grasse et crémeuse, lactique et aromatique.

Ibérico
Elaboré normalement dans las régions de Castille-La Mancha et Castille-Leon avec du lait de vache, brebis et de chèvre. Coagulation enzymatique, pâte pressée non cuite et affinage non prolongé. Croûte aux stries regulières sur toutes ses faces et comportant la marque d'un cerclage de sporte sur son pourtour. Saveur agréable, lactique, aromatique et cremeux.

Cabrales
Elaboré aux Asturies avec du lait cru de vache ou mélangé, coagulation mixte et pâte molle persillée. Saveur forte et profonde, piquante, au fond acide intense et très crémeux dont on apprécie son gout longtemps persillé.

Picon
Elaboré dans la région de "Liébana" (Cantabrie) avec du lait cru de vache et de chèvre. Caractéristiques très voisines au fromage Cabrales.

Tetilla
Provenant de Galice et elaboré avec du lait de vache, coagulation mixte et pâte molle. De forme caractéristique, de texture élastique et crémeuse, à la saveur douce, lactique et gras au palais.

Ulloa
Même procedence que le Tetilla et caractéristiques voisines.

San Simon
Elaboré artisanalement à Lugo (Galice) avec du lait de vache "rubia" et "gallega", coagulation enzymatique, pâte pressée non cuite. Forme de poire, saveur fumée, légèrement acide et crémeux.

Cebreiro
Elaboré artisanalement dans les montagnes de Lugo (Galice) avec du lait de vache "rubia" et "gallega", coagulation acide, pâte légèrement pressée et non cuite. En forme de champignon, sa texture est granuleuse et onctueuse, saveur acide et lactique à l'arôme de beurre.

Quesuco
Elaboré dans la région de "Liébana" (Cantabrie) avec des laits de vaches de la Vallée du Pas et de race "frisona", coagulation mixte, pâte molle. Saveur fraiche et lactique, légèrement amère.

Ahumado de Aliva
Caractéristiques très voisines au Quesuco mais fumé.

Le "Turron", un plaisir de Noël

Amandes et noisettes, adaptées depuis la nuit des temps aux caractères climatologiques du bassin méditerranéen, sont une source d'énergie aussi appréciée aujourd'hui qu'il y a des siècles, tant pour leur saveur agréable et prononcée que pour leurs effets bénéfiques sur la santé.

Antonio Gala , un des écrivains espagnols les plus populaires, raconte, dans "Le Manuscrit cramoisi", comment Abd El Rahman III, fondateur en 929 du califat de Cordoue, affligé par la nostalgie de la neige qu'avait Azahara, sa bien-aimée, décida de faire planter devant ses appartements, toute une colline d'amandiers.
Ainsi, à la floraison, en hiver encore, le paysage paraîtrait enneigé.

La floraison de l'amandier, en plein mois de février , est un événement, un embellissement du paysage rural ou montagneux, qui annonce le printemps et, bien sûr, une image qui revient sans cesse dans l'histoire des littératures.


En Espagne, aussi bien la consommation que la production de ce précieux aliment remontent fort loin.
Même si les amandes et les noisettes sont originaires du Proche Orient et d'Asie, on les cultive dans la péninsule depuis des temps immémoriaux. D'ailleurs, il existe actuellement, de recettes où elles figurent comme ingrédients.

Les fruits secs sont un élément de base du régime méditerranéen, un de ceux qu'il est recommandé de manger chaque jour, comme le pain, le riz, les pâtes, les fruits ou les légumes verts, tous formant la base de la pyramide nutritionnelle. Dans les pays comme l'Espagne , où le régime méditerranéen constitue, jusqu'à nos jours, le mode d'alimentation habituel, la consommation de ces graines oléagineuses au contenu minime en eau, souvent dans un but médicinal, est traditionnelle. On considère par exemple que les amandes ont un effet relaxant et facilitent le travail intellectuel, tandis que les noisettes sont bonnes pour la peau, les ongles et les cheveux.

Beaucoup de ces croyances ont été peu à peu confirmées par des études scientifiques, qui sont même allées plus loin, démontrant les effets bénéfiques des fruits secs sur la santé en raison de leur contenu élevé en graisses non saturées, ainsi qu'en protéines , fibres végétales, vitamine E et minéraux.

Une grande partie des amandes et des noisettes qui ne sont pas exportées sont destinées à l'industrie du "turrón" , secteur qui, avec celui des confiseries de Noël, atteint une production annuelle de 36 500 tonnes et un valeur de 204 millions d'euros (178 millions de dollars).

Le "turrón" traditionnel, héritage des Arabes, est une pâte obtenue par la cuisson de miel, de sucres et de blancs de œufs, à laquelle on ajoute ensuite des amandes pelées et grillées, pour lui donner enfin la forme d'une tablette rectangulaire ou ronde.
La "Denominación de Origen" spécifique "Turrón de Alicante" et de Jijona qui couvre la production de ces deux variétés dans la commune de Jijona, garantit qu'elles sont de fabrication artisanale, à partir de matières premières de haute qualité, en quantités adéquates, à savoir 10% minimum de miel d'abeille pur et 52% d'amandes pour le "turrón" de Jijona (sans blanc d'œuf, d'une teinte marron clair, huileux, très sucré et mou, les amandes ayant été triturées), ou 42% minimum pour celui d'Alicante (de couleur claire, où les amandes sont entières ou presque, et visibles, sous une feuille de pain azyme).

Si le "turrón" est de qualité suprême, la proportion d'amandes y est plus grande.
Bien que l'essentiel, dans la "Denominación de Origen" spécifique "Turrón de Alicante" et de Jijona soit l'amande, on élabore des variantes, non incluses dans l'appellation, à partir d'autres fruits secs, comme les noisettes, les pignes et les cacahouètes. Un produit similaire, fait indistinctement d'amandes et de noisettes est le "Turrón" d'Agralent (Indication Géographique Protégée), élaboré dans le village d'Agramant, à l'ouest de Lleida, en Catalogne.
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Churros

Ingrédients:

huile à friture
250 ml d'eau
60 ml de sucre
250 ml de farine tamisée
1 pincée de cannelle
3 oeufs
1 c. à thé de vanille
5 g de sel ou une pincée
125 ml de beurre

En Espagne, les churros font partie de la tradition populaire avec le chocolat chaud que l'on déguste devant les churreria, par une belle soirée d'été flânant dans les paseos. La pâte est généralement moulée dans une douille avec un embout en forme d'étoile pour former des bandes de la longueur d'une main. On les empile dès la sortie de la friture et on les saupoudre de sucre et de cannelle en cascade. Vous trouverez ici la recette originale par contre, il existe quelques variantes.
Ajoutez à la pâte 3 c. à table de cacao en poudre non-sucré et 2 c. à table de zeste d'orange pour obtenir des "Coco Churros".

Préparation:

1. Dans une petite casserole, mettre l'eau, le beurre et le sel (et les zestes d'orange suivant la version originale ou choco) et amener au point d'ébullition.

2. Dans une autre casserole, mettre la farine la cannelle (et le cacao en poudre suivant la version originale ou choco).

3. Verser le mélange bien chaud eau-beurre dessus; battre vigoureusement sur feu doux avec une cuillère en bois pendant une minute jusqu'à ce que le mélange forme une boule; laisser tiédir une minute.

4. Dans un petit bol, battre les oeufs avec la vanille; incorporer à la pâte.

5. Faire chauffer l'huile dans un poêlon à haut bord.

6. Mettre la pâte dans une douille et former des bandes de pâte que l'on dépose directement dans l'huile chaude; faire dorer environ 2 minutes de chaque côté.

7. Retirer et continuer l'opération jusqu'à ce que tous les churros soient cuits; déposer les churros cuits sur une tôle à biscuit tapissé de deux papiers absorbants. Maintenir dans un fhnjstfhj à température minimale .

8. Dans un sac, mettre le sucre et la cannelle; mettre les churros dans le sac et secouer pour bien les enrober, idéalement, manger chaud.

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Les olives

L'Espagne est le premier producteur mondial d'olives et d'huile d'olive. Vierge ou pure, l'huile d'olive est la matière grasse la plus employée dans la cuisine espagnole, que ce soir pour les fritures et les plats cuisinés ou, relie quelle, pour la salade et l'assaisonnement.

Dans les oliveraies espagnoles on cultive de nombreuses variétés d'olives dont la majeure partie est destinée à la fabrication de l'huile. Certains lieux de production bénéficient de l'appellation d'origine et sont soumis à un contrôle officiel.
Une grande partie de la récolte annuelle est destinée au verdeo, conserves ou semi-conserves d'olives choisies parmi quelques variétés de qualité exceptionnelle.


Ces olives de verdeo (récoltées avant maturité) sont préparées en saumure ou dans diverses macérations auxquelles on ajoure des plantes aromatiques, des écorces de citron ou d'orange, des épices douces ou piquantes, de l'ail ou de l'oignon...
Elles constituent l'un des apéritifs favoris des Espagnols et sont utilisées en cuisine dans la préparation de recettes bien particulières.

Les olives de verdeo les plus appréciées sont les suivantes :

- La manzanilla, vert clair, en forme de pomme ou de poire. C'est la plus réputée et la plus consommée.
Elle s'accommode très bien de toutes sortes de boissons apéritives, et plus spécialement de vins secs, fins et parfumés, de Xérès.

- La gordal ou sevillana, grande, verte ou violette, est très charnue et savoureuse.

- La cornezuelo, verte et rachetée de blanc, en forme de petite corne, est légèrement amère et très savoureuse.

- La cuquillo, noire ou bleu nuit, est ronde et assez petite. On la prépare habituellement avec de l'oignon haché et quelques épices piquantes. Elle est excellente accompagnée de bière.

- La negra ou negrita, qui provient d'Aragon, est servie assaisonnée, sèche ou confire dans du vinaigre.
C'est un régal avec du vin rouge.

- La arbequina, très petite, de couleur verre ou violette, est très savoureuse, aromatique et d'une agréable amertume.
Elle doit son nom au village d'Arbeca, à Lleida, en Catalogne, d'où elle provient.
On la sert régulièrement à l'apéritif dans de nombreux restaurants catalans
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