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 paella andalouse au feu de bois

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Franck
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MessageSujet: paella andalouse au feu de bois   Mar 17 Aoû 2010 - 23:05

[img]http://andalousieetvosancet.forumactif.com/[/img]





Recette pour 10 personnes de la Paëlla andalouse :
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1h30 à 2 heures

Ingrédients :

LEGUMES ET AUTRES:
- 4 belles tomates: de préférence des grappes bien poivrées;
- 1 gros poivron vert : ou choisissez plutôt 500 grammes de tendrals plus doux et parfumés;
- 500 grammes d' haricots verts fins ou des cocos plats verts;
- 4 belles gousses d'ail : du violet de Lomagne de préférence;
- 1 bouquet artichauts violets Provençaux ou Espagnols;
- 2 citrons;
- 2 feuilles de laurier;
- 1 bouquet garni;
- 2 sachets d'épices parfumés spécial paella : on préféra le vrai mélange d'herbes au colorant;
- 1 kg de riz spécial paella, plutôt du rond qui a encore son amidon
- Sel et poivre
- 300 ml huile d'olive

VIANDES ET CRUSTACES:
- 1.5 kg de poulet fermier ou lapin découpé en petits morceaux
- 500 grs de grosses crevettes cuites ou encore mieux crues
- quelques langoustines cuites ou encore mieux crues
- 1 litre de moules (des grosses bien pleines)
- 500 grs de lamelles encornets ou seiches en lamelles
















Matériel nécessaire



- Poelle à paella de 82 cm de diamètre pouvant aller au feu de bois;
Grande spatule en bois;
Trépied métallique environ 50 cm de hauteur ou grille d'au moins 85x 85;
Bois de chêne si possible pour la cuisson et petit bois d'allumage;
- Allumettes.




Préparation



- Plongez les crevettes et les langoustines dans deux litres d'eau froide avec le bouquet garni, au premier bouillon baissez le feu, laissez mijoter 5 minutes, égouttez en conservant tout le jus qui servira pour la cuisson du riz;

- Faites cuire les moules à feu vif 5 minutes, réservez;

- Ebouillantez les haricots verts 5 minutes pour les blanchir, égouttez, réservez;

- Hachez les tomates en menus morceaux, réservez;

- Coupez le poivron en menus morceaux, réservez;

- Epluchez l'ail, hachez en menus morceaux, réservez;

- Nettoyez les petits artichauts, gardez seulement la tête avec un peu de queue et coupez les en quatre;

- Pendant ce temps, l'autre personne allume le feu de bois afin d'obtenir un feu égal, bien engagé.

- Quand le feu est bien pris mettre la poelle à chauffer avec tout l'huile d'olive.

- Il n'y a pas de temps précis car tout dépend de la force de votre feu.

- Quand lui est chaud, faire bien dorer la viande au péalable salée et poivrée, écarter sur les bords, puis au milieu faire dorer l'encornet ou la seiche, ensuite écarter sur les bords;

- Faites revenir l'ail et les poivrons au milieu, écartez sur les bords;

- Faites fondre les tomates au milieu;

- Rajoutez les haricots verts;

- Bien mélangez délicatement le tout faire cuire doucement 10 minutes le tout ensemble, goûtez et rectifiez assaisonnement si nécessaire.

- Puis couvrez avec le jus de cuisson des crustacés, en ajoutant les sachets d'épices, bien remélanger, quand les bulles se forment à toute la surface, mettre le laurier, les artichauds et le riz uniformément.

- Le riz cuira environ 1/2 heure et sera prêt quand les grains seront bien gonflés et un peu collants.Il se formera une croûte dorée au fond de la poêle, que les Espagnols adorent;

- Pendant ce dernier temps de cuisson, enlevez les têtes des crevettes, ouvrir les moules et ne gardez que la partie où il y a l'animal.

- En fin de cuisson du riz, répartir les crevettes et les langoustines sur le plat, le sortir puis poser les moules debout de manière décorative.




Note personnelle



Dégustez dès la sortie du feu, accompagné de vins frais rosés ou rouge température ambiante (un Rioja est conseillé),
Arroser de jus de citron c'est encore meilleur !


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MessageSujet: Re: paella andalouse au feu de bois   Mar 17 Aoû 2010 - 23:51

Ouah!!!!
C'est quand, que tu nous invites Franck...
Cela donne envie....

Bon moi je fais pas tout à fait comme cela, mais que personne ne me demande la recette!!!!
Depuis tellement d'Année que je la fait, pas une fois, j'ai fais la même (hi,hi) mais à chaque fois tout l'entourage est content...
Par contre moi je n'ai jamais mis des haricots verts, ma grand mère Andalouse, n'en mettait pas! Par contre... poivrons, Artichauds ... oui...
Avec les années des fois j'innove... en mettant un peu de bisque de homard ou de l'encre de sepia... et bien d'autre chose....
je fais souvent ce que j'appelle le riz à l'espagnol... c'est à dire une sorte de paella avec le peu que j'ai...
Et par principe, je fais toujours ouvrir mes moules à part et je filtre le jus, car si on tombe sur du sable (que lastima) et effectivement, j'enlève une des coquille et je les plantes dans mon riz... j'accroche les grosses gambas sur le rebord de la poêle, tête en bas et avec la tête, car beaucoup de gens aime la tête (par contre je prends la précaution de leurs couper "les moustaches" au ciseau en début de préparation) Je mets toujours quelques écrevisses pour donner le gout...
Moi, je fais revenir chaque ingrédients à tour de rôle, car quand tu fais un plat pour 10 voir 15 personnes, t'a intérêt....
Ah! aussi je prélève du bouillon dans une petite casserole, avant de mettre à cuire le riz...Afin de pouvoir arroser en cours si besoin et le soir pour la réchauffer, cela est bien utile de l'humidifiée...
Et pour la quantité de Riz... Chez nous on disait 3 poignée de riz par personne et tu rajoutes toujours 6 petites poignées pour les gens que tu n'attends pas, mais qui risquent de venir
lol!

Bon appétit
KIKI


Dernière édition par kiki le Mar 17 Aoû 2010 - 23:56, édité 3 fois
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Franck
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MessageSujet: Re: paella andalouse au feu de bois   Mar 17 Aoû 2010 - 23:54

kiki pour te repondre, a tu essayer d enlever le riz pour des pattes, et je t assure c est exellent!!, cela ce fait vers barcelone,la ou j i eu l occasion d y goutter!!!.
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MessageSujet: Re: paella andalouse au feu de bois   Mer 18 Aoû 2010 - 0:03

Quoi !!!!!!!!!
à moi l'Oranaise tu veux me faire mettre des pâtes, à la place du riz... Ma grand mère elle va se retourner dans sa tombe "Madre de dios" lol!
Je rigole, mais si je fais cela, mon mari, il va divorcé, alors que j'ai mis 47 ans avant de le trouver... et je ne te parle pas de mon fils qui ne mange que ma paella, car il dit que les autres sont pas bonnes (ça, c'est du partie pris, hi, hi)

Du coup comme mon Jo il est sicilien, lui il s'occupe des pâtes et moi du riz...

Mais je suis sûr que c'est très bon!!!!
Bise de KIKI
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Franck
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MessageSujet: Re: paella andalouse au feu de bois   Mer 18 Aoû 2010 - 0:09

loool,moi aussi j 'ai été trés etonner mais cela ce fais!,je m y attendais a ce commentaire mais d ailleur en espagne y a un nom que j 'ai plus en tete mais si un de nos membres la, je serai ravi!!.
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MessageSujet: Re: paella andalouse au feu de bois   

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